Fate un battutino col prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo.
Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate i piselli condendoli con sale e pepe.
Cotti che siano passatene una quarta parte e il passato a un intriso composto col burro e la farina e diluitelo sul fuoco con sugo di carne o brodo.
Poi mescolate ogni cosa assieme, il parmigiano compreso, e cuocete il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio imburrato sotto.
Per la balsamella
Sul fuoco in una “cazzaruola”, come la chiama il Maestro, mettete una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo.
Servitevi di un mestolo per sciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore girando continuamente il mestolo finchè vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo.
Questa è la balsamella…
Aperto dal giovedì alla domenica a cena, sabato e domenica anche a pranzo.
